biodiversité et alimentation
(résumé de la conférence donnée à Riec-sur-Bélon à l'occasion de la dernière foire bio)
Au moins 23 000 espèces de plantes sont connues comme comestibles , sur un total de 230 000, soit une espèce sur dix. Mais une trentaine de plantes seulement constituent 95 % de
l’alimentation de l’humanité et peu de gens sont capables de citer une centaine végétaux alimentaires. A la fin du Moyen-Âge on trouvait environ 600 espèces de légumes sur le marché à Paris… La
diversité s’est donc érodée, au moins dans l’usage. Nous allons tenter d’évoquer trois aspects de cette diversité.
1-
qu’est ce qui fait qu’une plante est alimentaire ?
2-
la complémentarité entre espèces sur le plan des acides aminés
3-
l’intérêt de la diversité dans un régime omnivore (polyphage).
1 : Quelques réflexions sur les plantes alimentaires
On dit souvent qu’on se passe plus longtemps de nourriture que d’eau. C’est oublier que l’aliment qui nous est le plus indispensable est l’oxygène de l’air ! En fait il
nous sert à restituer l’énergie dont nous avons besoin pour ne pas nous désorganiser (dure loi de l’entropie), énergie captée par les plantes qu’on soit végétarien ou non : tous les animaux
sont hétérotrophes et sont dépendants des êtres autotrophes, en gros les plantes.
La plante diffère fondamentalement de l’animal : contrairement à ce dernier, elle est formée, au-dessus du sol comme au-dessous, d’éléments, tous identiques,
empilés les uns sur les autres. C’est ce qu’on trouve brillamment expliqué par J-H. Fabre, il y plus d’un siècle, dans les « Leçons de botanique à mon fils». Ces éléments fondamentaux sont
au nombre de trois : la feuille qui est l’organe d’échange et d’assimilation ; l’entre-nœud qui est l’organe de la
structure et le bourgeon qui est l’organe de la survie.
Dans un milieu ouvert et à un moment du cycle annuel où le climat a toute chance de rester favorable, l’énergie assimilée par la feuille (le sucre produit grâce à
la photosynthèse) est réinvestie dans plus de feuilles, qui assimileront plus d’énergie qui… etc. Dans les même conditions climatiques mais dans un milieu fermé (forêt), l’énergie assimilée sera
utilisée à aller chercher l’énergie lumineuse là où elle se trouve toujours plus haut : la plante fait du bois et non des feuilles. Enfin à l’approche d’une période climatique défavorable,
la plante va stocker l’énergie assimilée dans des structures de survie, dans des organes de réserve.
Ce sont ces organes de réserve qui sont notre principale nourriture (solide). Ils sont de deux type principaux : la graine (aérienne) chez les espèces
annuelles, le tubercule (souterrain) chez les vivaces. Les annuelles sont surtout des plantes de milieux ouverts, milieux qui résultent souvent d’une période de sécheresse marquée. Les tubercules
(sensu lato) des vivaces répondent plutôt à une période de froid, ou de manque de lumière pour les « vernales » celles qui font tout leur cycle au printemps avant que les arbres n’aient
leurs feuilles…
Les graines alimentaires amylacées sont appelées céréales (de Cérès la déesse des moissons), que ce soit des céréales vraies produites par les graminées, ou des
pseudo-céréales dans le cas contraire : blé noir ou sarrasin , quinoa, amarante… voire le sésame qui est aussi oléagineux.
Quant aux organes souterrains de réserve, ils sont trouvés
dans d’innombrables familles. Celles-ci sont particulièrement diversifiées dans les Andes d’où nous vient la pomme de terre mais où y on cultivait aussi
capucine tubéreuse, oseille tubéreuse… ou la maca (Lepidium peruvianum), crucifère devenue plante à la mode. En dehors de la pomme de terre devenue cosmopolite, les grandes plantes à
tubercule sont le manioc (euphorbiacée), les très nombreuses ignames (dioscoréacées), la patate (convolvulacée), les différents taros (aracées). On pourrait prolonger la liste par le canna,
différentes labiées (ou lamiacées) comme le crosne du Japon…
Taro
Sous nos climats les « raves » (plantes potagères cultivées pour leur racine tubérisée) jouaient un très grand rôle (mais c’était la nourriture des
rustres). Ces racines sont produites par des plantes bisannuelles : ombellifères comme la carotte, le panais, le persil 
tubéreux…, crucifères comme le chou-rave et autres navets, campanule comme la raiponce.
Raiponce
Le bambou a lui seul illustre la relation annuelle/vivace et graine/tubercule. C’est une graminée ligneuse qui ne fleurit et ne produit donc de graines (céréale
comestible) qu’une fois (comme les annuelles), au bout de nombreuses années et qui possède jusque là des pousses comestibles (tubercules).
Les plantes à bois (les arbres) nous donnent de nombreux produits alimentaires mais ce sont de mauvais candidats pour la production d’aliments énergétiques de base.
Les contre exemples sont intéressants. En premier lieu la banane et surtout la banane plantain : ces plantes, au port arborescent, sont des herbacées dont le faux tronc meurt après la
fructification. Les bananiers sont par ailleurs stériles car triploïdes. Ils jouent un rôle alimentaire important dans de nombreux pays forestiers et singulièrement au Rwanda
où la banane est fermentée et donne une bière très alcoolisée. En Bretagne, dans les Cévennes et en Corse le châtaignier a joué un grand rôle alimentaire au XIXème siècle. Le chêne des
Pyrénées (et d’autres ailleurs) donne un gland « doux » comestible. L’arbre à pain, stérile comme le bananier, a été la base alimentaire de la Polynésie. La moelle du
faux tronc de certains palmiers donne le sagou qui était la base de l’alimentation au Vanuatu. Ces palmiers ne fleurissent qu’une fois et accumulent dans leur stipe (ou faux tronc) l’amidon de la
future floraison. Un palmier amazonien (Bactris gasipaes), appelé parépou en Guyane, donne des fruits amylacées (délicieux). En Afrique équatoriale, surtout au Cameroun, on consomme les
fruits amylacés d’une burséracée, le safoutier (Dacryodes edulis).
2- Equilibre alimentaire
En dehors des peuples chasseurs comme les Eskimos et de la civilisation occidentale non « durable », l’homme tire
l’essentiel des ses ressources alimentaires directement des plantes. Celles-ci n’apportent bien sûr pas seulement l’énergie, elles sont aussi sources d’autres nutriments : les fibres tout à
fait indispensables, les minéraux et les vitamines, les protéines.
Les protéines sont constituées d’un enchaînement d’acides aminés au nombre de 20 dont plusieurs ne peuvent être synthétisés par l’organisme et sont appelés
« essentiels ». Il y en 7 chez l’homme. On considère qu’une ration idéale doit avoir une composition en acides aminés proche de celle de l’œuf de poule.
Globalement les tubercules sont pauvres en protéines mais leur composition est équilibrée, proche de celle de l’œuf. Au contraire, les céréales vraies sont riches
(le riz est une des plus pauvres, le blé une des plus riches) mais fortement déséquilibrées. Elles manquent surtout de lysine. Or cet acide aminé est abondant chez la quasi-totalité des
légumineuses (l’arachide est la seule exception notable). Inversement, pourrait-on dire, les céréales sont riches en acides aminés soufrés, peu abondants chez les graines de légumineuses. Il y a
donc une complémentarité bien connue entre céréales et légumineuses, thème qui a été abordé par de nombreux auteurs dont Claude Aubert, fondateur des « 4 saisons du
jardinage ». C’est le couscous-pois chiche d’Afrique du Nord, le maïs-haricots rouges du Mexique, le riz–lentille d’Inde, le mil–niébé du Sahel, voire le pois–avoine en
Europe jadis. Cependant une fois complétée en lysine par une légumineuse, l’alimentation céréalienne reste carencée en acides aminés aromatiques, surtout en tryptophane qui joue un rôle
fondamental dans le fonctionnement du cerveau. Or cet acide aminé est présent en grande quantité dans les feuilles des « potagères », épinards au sens large (ortie, ansérine, arroche,
bette…) ou brèdes en français des tropiques. C’est par exemple la feuille de baobab au Sahel, ce sont de nombreuses « mauvaises herbes » récoltées jeunes en saison et parfois séchées
comme la corète (Corchorus olitorius) pour rester au Sahel. La feuille du manioc, dont le tubercule est très pauvre en protéines est, elle, fort riche et consommée notamment au Congo.
Celle du niébé (Vigna unguiculata), notre antique mongette, complète le
grain au Sahel.
3- La diversité des substances secondaires
Dès leur apparition, il y a 110 ou 120 millions d’années pour les plantes à fleurs ou angiospermes, les végétaux ont été confrontés à la « pression » des
êtres hétérotrophes que sont les animaux et surtout les insectes. Sans défenses, les végétaux auraient disparu sitôt apparus. Cette défense est apportée par des substances
« poisons ». Il y a eu au cours du temps une co-évolution entre plantes et herbivores qui a abouti à deux grandes « stratégies ». Certains animaux se sont spécialisés sur une
plante et un poison ; ils sont non seulement capable de le détoxifier mais ce poison leur est souvent devenu indispensable (les exemples sont innombrables mais on peut citer la relation
entre les piérides et les crucifères qui contiennent des thiocyanates, poison utilisé dans la composition d’insecticides). D’autres animaux sont restés généralistes et doivent en conséquence
varier leurs poisons donc leur alimentation. En faible quantité les poisons ne tuent pas, ils sont même bénéfiques -ce sont nos plantes médicinales-, et bien souvent le poison d’une plante est le
contrepoison d’une autre. Ceci est vrai pour tous les animaux polyphages dont nous-mêmes ou nos animaux domestiques : les vaches se portent bien mieux sur une prairie naturelle qui comporte
de très nombreuses espèces que sur une pâture artificielle de ray-grass.
En guise de conclusion
Nous n’avons bien sûr fait qu’évoquer certains des aspects de la biodiversité dans l’alimentation. D’autres aspects sont intéressants et on aurait pu, par exemple,
parler du rôle identitaire et social des particularismes alimentaires. Certains ne disent-ils pas que le corps se nourrit d’air et l’esprit de l’alimentation. Manger ou refuser tel ou tel aliment
fait en effet partie de l’identité sociale.
Voir l’article paru en Novembre 2007 sur Tela Botanica :
